专注面粉专业定制15年

延缓面粉褐变的措施

　    随着生活水平的日益提高，人们对面粉褐变问题也越来越关注，各个面粉厂家也掀起了面粉褐变改良革命，这里浅谈一下我们对面粉褐变的认识以及在改良工作中取得的一点成效，供同行们参考。

　　面粉褐变应该是多方面的因素，如小麦品种、小麦霉变粒、虫害粒、陈化小麦、小麦表皮微生物等，都将影响小麦面粉褐变的快慢，但笔者认为面粉的褐变最主要还是与生产工艺相关，麦问清理工艺和粉间制粉工艺是影响面粉褐变的关键原因。

　　1面粉褐变的内在机理

　   面粉褐变主要是面粉中的多酚氧化酶(PP0)催化面粉中的阿魏酸、芥子酸等内源苯酸，使之发生氧化，形成短链聚合物，进而引起面团褐变；同时多酚氧化酶催化单酚和酶促反应形成褐色或黑色物质，影响到面粉的色泽。所以抑制面粉褐变的手段都是围绕着面粉中的多酚氧化酶进行的，除了市面上添加抗坏血酸、三聚磷酸盐、焦磷酸钠等添加剂，抑制面粉中多酚氧化酶的活性外，就是用工艺的方法减少面粉中活性较强的多酚氧化酶的含量。

　　2麦间工艺对面粉褐变的影响及控制要点

 　  保证麦问清理效果是延长褐变时间的一种方法。比如用色选机清除掉霉变粒小麦、病虫害小麦等对粉色影响较大的潜在因素；用打麦机清理小麦表皮的微生物等等，也能延缓面粉褐变的速度。

   　再者，就是把控好麦间清理关键部位，比如润麦时间和加水量。我们知道减少活性大的多酚氧化酶含量是延长面粉褐变时间的根本途径，而影响面粉褐变的多酚氧化酶越临近皮层，其活性就越强。由于，小麦中不同部位、不同结构，吸水量的大小和速度不同，其吸水膨胀能力也不同，我们可以根据季节的不同以及原粮的不同，及时调整加水量和润麦时间，使小麦皮层、糊粉层和胚乳之间产生径向分离，以便剥离皮层附近的面粉，从而减少多酚氧化酶的含量。

　3粉间工艺对面粉褐变的影响及控制要点

　   粉问加工工艺的要点主要是磨粉机轧距不能过紧；清粉机要清除掉粘连碎小麸皮的胚乳颗粒；高方筛筛理配备要合理，不能出现筛不透和筛枯现象。

1)清粉机和高方筛的调节

　　关注点是看物料的纯净度。在面粉褐变改良的调整过程中，我们经过长时间的观察，发现高方筛1Mf去1T的物料过白，且含有较多胚乳颗粒，1T磨粉机生产的面粉一般作为较次面粉，这种物料在1T磨粉机内既浪费又会造成物料混淆。为此采取措施：将去1T磨粉机的物料更改为去3P2清粉机方向，经清粉机清粉后，较干净的胚乳粒进2M2磨粉机，混有皮层的胚乳颗粒进2s磨粉机，含少量胚乳的混合物料再推送到lT磨粉机，最大程度地做到“同质合并”。

　　在高方筛ls分级去4P清粉机的物料中含有较多含胚乳的麸皮颗粒，这种物料是不太适合去4P清粉机的，如果混在4P清粉机内，将会造成物料浑浊，所以这种物料去1T磨粉机比较合适。为此采取措施：加密高方筛1s去1T的筛绢，使，ls去4P清粉机中一定量的含胚乳麸皮颗粒分流去1T磨粉机，以达到更好的物流均衡。（作者：天津利金粮油有限公司生产部长刘涛、北京东方孚德技术研发中心整理）